- КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ -

 
INNA
 

СОТЭ -(фр.saute -''прыжок'',''cкачок'')-рагу,приготовляемое из быстроварких сортов мяса,птицы,дичи,рыбы,грибов или овощей по одинаковому принципу:вначале выстаивание в маринаде с целью облегчения и ускорения приготовления,затем-быстря тепловая обработка.



INNA
 

Жюльен (фр.julienne— вероятно, от имени собственного Julien) — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, — обычно в летний сезон для супов и салатов.

В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.

Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.

В современной русской кухне жюльеном обычно называют блюдо из грибов запеченных в сметане (обычно — в кокотнице), часто с курятиной.



INNA
 

Кокотница - небольшая огнеупорная чашечка, металлическая или глиняная. В кокотнице подают горячие закуски, что-то запеченое.
Посуда получила свое название от блюда, которое изначально в ней готовили - кокот (от древнерусского - петух), например, грибы-кокот или яйца-кокот.
Когда Россия стала увлекаться всем французским, кокот стали называть жульеном, хотя жульен - это всего лишь способ нарезки.
Основные правила приготовления закусок в кокотнице просты: кусочки грибов, курицы, рыбы, овощей заливаешь сметаной,смешаной с мукой, посыпаешь сыром и в духовку.



Татьяна
 

Боуль -алкогольный напиток. Приготовляется из столового вина, свежих ягод и плодов. Ягоды засыпают сахарным песком, выдерживают некоторое время до выделения сока. Затем заливают вином и выдерживают несколько часов. Боулем называют и тот сосуд в котором все смешивают.



INNA
 

ЧАХОХБИЛИ-

Первоначально делалось из фазана (груз. ხოხობი), но в настоящее время из любого мяса птицы, а особенно домашней курицы.

Кушание приготавливается из кусочков филе птицы, тушёной в томатном соусе, с добавлением специй и чеснока.Характерной особенностью чахохбили является предварительное (дотушения), так называемое сухое обжаривание птицы в течение 15 минут бездобавления какого-либо жира.




INNA
 

ПАХЛАВА-
Пахлава (от араб. بقلاوة‎‎: баклава— «орехи»)— популярное кондитерское изделие из слоеного теста с орехами в сиропе,широко распространенное в кухнях народов бывшей Османской империи: втурецкой, арабской, азербайджанской, иранской, албанской, армянской,болгарской, греческой. Поболгарски называется «Баклава».



INNA
 

ДОЛМА(ТОЛМА)

Армянское название «толма» (арм. տոլմա) некоторыми связывается с տոլի (толи), означающим «виноградные листья»[7]. По мнению известного специалиста по культуре питания Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально именно в армянской кухни.

В качестве внешней оболочки традиционно используются -виноградные- листья(молодые,нежные),сорта -кишмиш-.



В Армении толму обычно подают с мацуномс толчёным чесноком. Для приготовления толмы используется мясо трехвидов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряныетравы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Также существует пасуц толма— постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томат-паста.



INNA
 

Тирамису́ (итал. Tiramisù)— изысканный итальянский десерт, приготавливаемый на основе сыра маскарпоне. Также в состав входят савоярди (итал. savoiardi) сухое пористое печенье, куриные яйца, сахар, кофе (лучше эспрессо), алкоголь (ром, бренди, марсала); сверху десерт украшается какао-порошком и тёртым шоколадом. Торт не выпекается, по консистенции мягкий, как пудинг.

Тирамису— один из самых популярных десертов в мире. Подаётся не только в итальянских ресторанах, но и в заведениях с другой кухней. Существуют варианты и адаптации традиционного рецепта, согласно которым тирамису может напоминать пудинг или кекс.

В буквальном переводе тирамису означает «тяни (поднимай) меня вверх», из-за своей высокой калорийности,или этот перевод следует понимать как «подними мне настроение», есть версия, что тирамису считают возбуждающим лакомством.Его ели перед любовными свиданиями отсюда и название.



INNA
 

Пи́цца (итал. pizza)— итальянское национальное блюдо, в виде круглого открытого пирога, покрытого, в классическом варианте, помидорами и расплавленным сыром (как правило, моцарелла). Профессиональное название таких начинок— топпинг (topping).(pi)

Прототипы пиццы существовали ещё у древних греков и римлян, как подача на стол некоторых кушаний на ломтях хлеба. В связи с ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе появился прообраз итальянской пиццы. В XVIIвеке появились специальные люди («pizzaioli», пиццайоло), готовившие пиццу для итальянских крестьян.

Пиццы полюбила жена неаполитанского короля Фердинанда IV Мария-Каролина Габсбург-Лотарингская (1752—1814), а позже— итальянский король Умберто I и его жена Маргарита Савойская, в честь которой и был назван один из рецептов. В США пицца попала в конце второй половины XIX века и впервые появилась по-видимому в Чикаго. В 1957 году появились пиццы-полуфабрикаты.



INNA
 

Беляш (от тат.бәлеш, bәleş)— распространённое в России название татарского пирожка перемяч (тат.пәрәмәч, pәrәmәc, произносится в разных диалектах примерно как «пярямэч», «перемэщ», «пярямяц»). Татарский перемяч и известный в России беляш представляют собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с мясным фаршем, круглой формы.

Татарский перемяч делается с характерным маленьким отверстием наверху. Нетатарские беляши чаще делают без такого отверстия.

В России беляши— один из наиболее распространённых блюд фастфуда.



INNA
 

Лаза́нья (итал. lasagne)— традиционное блюдо итальянской кухни, особенно города Болонья, приготовленное из слоёв теста вперемешку со слоями начинки, залитых соусом (обычно бешамель). Слои начинки могут быть, в частности, из мясного рагу или фарша, помидоров, шпината, прочих овощей, сыра «пармезан».

Слово «лазанья» первоначально описывало кастрюлю для приготовления пищи. Хотя блюдо, как полагают, возникло в Италии, само слово «lasagna» происходит от греческого «lasana» или «lasanon», что означает «горячие пластины. Итальянцы затем использовали слово, чтобы сослаться на блюдо, которое в настоящее время известно как лазанья.

Тесто для лазаньи готовится из той же муки, что и макароны.

Современная лазанья готовится, как правило, из 6 слоёв теста, при этом на каждый слой теста кладут мясной фарш, грибы, овощи, а сверху— тёртый сыр и несколько кусочков масла, далее запекается в духовом шкафу.



INNA
 

Паэ́лья (от лат.patella) — испанское (валенсийское) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэлью могут добавлятся морепродукты, овощи, курица, колбаса и т.д. Название происходит от латинского слова patella (сковородка).

Традиционно подается по воскресеньям или в день святого Иосифа (19 марта)

Паэлья «чёрный рис» готовится с добавлением каракатицы, интенсивный чёрный цвет получается добавлением «чернил», выделяемых каракатицей.

«Рис с корочкой» готовится из риса, шафрана, куриного бульона, помидоров, чеснока, курятины, белой и кровяной колбасы, сосисок и яиц.



INNA
 

Ризо́тто (итал. risotto)— распространенное блюдо из риса в Северной Италии. Первое письменное упоминание о нем встречается только в XIX веке.

Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сорта арборио, виалоне нано или карнароли который, в зависимости от региона, предварительно обжаривают на оливковом или сливочном масле. После в рис доливают бульон (из мяса, рыбы, птицы, овощей), либо чистую воду (как правило, для ризотто из морепродуктов) из расчета 1 литр на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании. После прибавляют желаемый наполнитель— мясо, морепродукты, грибы, овощи или фрукты. Иногда, чтобы придать готовому блюду еще большую кремовость (которую создают крахмалистые сорта риса), в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино. В действительности, вариантов ризотто множество. В то же время должны соблюдаться кремовость консистенции, а также сердцевина зёрен должна оставаться «аль денте».



INNA
 

Мацу́н (арм. մածուն) или мацони (груз. მაწონი) — армянский и грузинский йогуртиз кипячёного коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьегомолока. Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка итеплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48—55 °С) и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, примерно 3-4 часа.



INNA
 

Чизкейк (англ. cheesecake)— блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле.

Чизкейки готовят из сыра рикотта, хаварти, творога или, чаще всего, из сливочного сыра. Также используют сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладётся на «дно» из печенья и сладких крекеров. Часто добавляют приправы— ваниль, шоколад, и украшения из фруктов, например, клубники.

Самая распространённая проблема при приготовлении чизкейка— появление трещины в начинке при охлаждении.

В Великобритании чизкейк— непечёный холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя— толчёного печенья, смешанного со сливочным маслом и спрессованного в толстый блин, и слоя начинки— смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда— желатина.



INNA
 

Аджика — (абх. Аџьыка) абхазская (а не грузинская, как иногда думают) острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав , грецкого ореха и соли.Аджика обычно бывает красного цвета, однако из неспелого перца может быть сварена приправа зелёного цвета.Помидоры не входят в состав традиционной аджики. Но некоторые соусы за остроту называют «аджиками»

Слово «аджика» абхазского происхождения и означает «соль». Когда абхазские чабаны уходили в горы пасти овец, хозяева отар давали им соль. Соль вызывает у животных жажду,и они начинают потреблять большое количество воды и корма, чтоспособствует быстрому набору веса. Соль была дорогим продуктом, чтобы чабаны не воровали ее, к ней примешивали перец,чабаны использовали эту смесь как приправу и добавляли туда пряности кинза, хмели-сунели, чеснок. Эту смесь абхазы называют «апырпыл-джика», т.е. «перечная соль» или «аджиктцатца», т.е.«соль, перетёртая счем-то», а остальные народы мира просто аджикой.



INNA
 

Аджика — (абх. Аџьыка) абхазская (а не грузинская, как иногда думают) острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав , грецкого ореха и соли.Аджика обычно бывает красного цвета, однако из неспелого перца может быть сварена приправа зелёного цвета.Помидоры не входят в состав традиционной аджики. Но некоторые соусы за остроту называют «аджиками»

Слово «аджика» абхазского происхождения и означает «соль». Когда абхазские чабаны уходили в горы пасти овец, хозяева отар давали им соль. Соль вызывает у животных жажду,и они начинают потреблять большое количество воды и корма, чтоспособствует быстрому набору веса. Соль была дорогим продуктом, чтобы чабаны не воровали ее, к ней примешивали перец,чабаны использовали эту смесь как приправу и добавляли туда пряности кинза, хмели-сунели, чеснок. Эту смесь абхазы называют «апырпыл-джика», т.е. «перечная соль» или «аджиктцатца», т.е.«соль, перетёртая счем-то», а остальные народы мира просто аджикой.



 

1
 НОВОСТИ ДНЯ!
 
Только зарегистрированный пользователь может оставлять свои комментарии.

приготовим вместе

Вкусная и здоровая пища

Приятного аппетита

готовим и печём просто и вкусно!

НЕОБЫЧАЙНО ВКУСНЕЙШИЕ БЛЮДА

готовим по новому с термомикс

Домохозяйка

Быстрые и вкусные рецепты !

Ресторатор
  Вкусные рецепты

Готовим с любовью

КУЛИНАРИЯ.ГОТОВИМ ВМЕСТЕ....

" КОРОЛЕВСКАЯ КУХНЯ "

Наши любимые рецепты.

Детская кухня

Всё о вкусной и здоровой пище

НАСТОЯЩАЯ ДОМАШНЯЯ КУХНЯ

Статистика


Rambler's Top100