"За руку с шеф-поваром"

 
Евгений
 

Здравствуйте! Планирую (а точнее уже этим занимаюсь во всю) выпустить диск так сказать "За руку с шеф-поваром" Буду Вам очень признателен если Вы в данной ветке будите оставлять свои кулинарные вопросы, возможно то что вы хотели сделать но по каким-то причинам у вас не получалось. Заранее Благодарю! :-D



Лена
 

Evgenii otvet'te pojaluista,kak pravil'no prigotovit' kliar,4tobi on ne stekal vo fritiurnicu (md)



Евгений
 

Здравствуйте Елена! Спосибо за вопрос. Обычно стикание кляра с продукта связанно нарушения технологии жарки. По порядку процедуры: зарание нарезанный и маринованый продукт, панируеться в МУКЕ, в кляре и жарится во фритюре.

Температура для жарки продуктов во фритюре:

145* - морепродукты; 165* - мясо/рыба; 180* - овощи.

Еще есть одна хитрость с кляром, чтоб изделие было воздушное, пышное - кляр должен быть охлажден (холодильник, кубики льда и т.д.)

Еще стекание кляра с продукта может быть вызвано слишком жидкой консистенцией кляра. Видов кляров достаточно много и на разных основах, пиво, мин. вода, коньяк, белок и т.д. какой именно используете вы?

Если посли того как вы все прочитали что я написал и проблема не исчезла, напишите мне рецепт кляра который вы делаете и мы разберемся вместе)



Лена
 

Spasibo Evgeni (F)

Kliar delaiu tak 2iaica vzbivaiu dodavliau stakan muki i stol'ko vodi....... mne toje kajetsia,4to moi kliar ne o4eni xorow...no tak menia nau4ila mama....podskajite drugie vkusnee......v nawei sem'e vse liubiat tampra da i ribi v Dubae zavalis...a vot blagodaria moim staraniyam , ediat tol'ko vnutrennosti a kliar snimaiut :'(Spasibo (F)



Евгений
 

Елена, если я правильно понял то вы говорите о темпере и рыбе в кляре?)

Так же если я правильно понял, то начинка всеми любива в вашей семье а вот кляр не очень))) Исправим!

Кляр для рыбы: 2 яйца смешать с двумя ст. ложками сахара и солью по вкусу (сахар придает кляру цвет), добавляем 1 стакан светлого пива, и 1 стакан муки. перемешиваем до однородной консистенции.

Кляр китайский (сымый простой): белок 3-х яиц взбить в пену, добавить 5 ложек картофельного крахмала, окуратно перемешать. (в этом случае продукт перед тем как обмакнуть в кляр, панируете в КРАХМАЛЕ)

Кляр для Темпере: 2 яйца смешать с 1 ложкой сахара, солью по вкусу, добавить 1 стакан воды и 1/2 стакана муки для темпере (японская мука в желтом пакете с изображением креветки), все перемешать до однородной массы и добавить 25 гр. коньяка, охладить.

Приятного аппетита! :-D



Лена
 

(lo)Evgeni,spasibo bol'woe (F) (F) (F) (F)

segodnia je isprobuiu (pl)o rezul'tate doloju :-D



Евгений
 

Доброго времени суток, Альбина! Я знаете сам буквально на этой неделе, взял парное телячье сердце и решил ради интереса полазить по интернету..ничего! банальные рецепты(

Сердце хорошо тушить! Рекомендую следующее: снимаете верхний жир, вырезеите крупные кровеносные сосуды, нарезаете крупным кубиком сердце. Жарите в сливочном масле, с добовлением чеснока, моркови, лука. Добовляете сметану и тушите до готовности. Подовать с гречкой! Могу рассказать СтароЦарский рецепт приготовления гречки, датированный 1904 годом - вообще бомба!

Так же можно сердце отварить в огуречном рассоле (1 часть расола/3 части воды) и после охлаждения нарезав пластиками, лопать утром с бутербродом)

:-D

ну про сердце в пирожках все знают)

Удачного Вам приготовления)




Наталья
 

Евгений, а про царский рецепт то расскажите?!

Я обожаю гречку (fr) (v)



Евгений
 

Наташа!Это вообще бомба! (я сам узнал гдето пол года назад, сейчас только так варю)

Рецепт простой: гречку варим на водяной бане!!! ( а именно помещаем мытую гречку в кастрюльку+соль+вода+масло, а кастрюльку в свою очередь помещаем в большую по диаметру с наполненой водой на 1/3, варим до готовности) Гречка вообще сама на себя не похожа и даже (ради эксперемента) держал её неделю в холодильнике..не сохнет!

:-D :-D :-D



марина
 

как-то пробовала жарить креветки в панировке, а она слазит в процессе... вид я вам скажу....

может их в чем-то особенном надо обмакивать?



марина
 

а как все-таки нужно готовить куриные желудки, дабы они были мягкими?



Наталья
 

Спасибо, Евгений! Гречку обязательно сегодня так сварю :-D



Евгений
 

Марина, Здравствуйте! Начнем с креветок. Я так понимаю речь идет о жарке креветки во фритюре.

Берем креветку, отчищаем хвост от панциря (голову остовляем с УСАМИ) Держа креветку за голову панируем: в муке, яйце, сухарях (здесь ваша фантазия, вы можете добавить в сухари следующие продукты: тертый сыр, зелень, орехи. тем самым меняя вкус панировки)

Жарим во фритюре при температуре 145*

Также попробуйте заменить сухари КОКОСОВОЙ СТРУЖКОЙ - уверяю, будите приятно удивлины))) :-Dвкусовым сочитанием.




Евгений
 

После того как вы порадовали своих домочатцев креветками, собираем оставшиеся головы, моем, раскладиваем в один слой на противень и сушим в духовом шкафу при Т 90-100*С 40 минут. Затем измельчаем (блендер, ступа) заливаем маслом растительным (1/3) и томим на медленном огне еще 30 минут (Т масла не более 100*, легкое кипение) После маслу даем отстояться и остыть.

Полученое масло используйте для жарки/маринования рыбы, как основу заправки в салат.

У меня повара с таким маслом едять все салаты))) :-D

Приятного Аппетита!



Евгений
 

По куриным желудкам!

В принцепе они не будут сильно мягкими. Их тепловая обработка заключаеться в Жарке, тушении. А не варка, жарка, тушение.

Чтоб этого избежать, на сухой и хорошо прогретой сковороде "сушим" промытые и отчищеные куриные желудки, добовляем масло и жарим с луком и чесноком, тушим.

Тем самым вы создаёте корочку по всей поверхности продукта, что препятствует выходу влаги с продукта, придовая в итоге иму сочность и мягкость)




Лена
 

Evgenii Spasibo,kliar iz kraxmala udalsia i v samom dele ne slojno (F)

Pro gre4ku, poprobuiu vaw recept....vot tol'ko kakoe maslo dobavliat',slivo4noe ili olivkovoe i varit' s zakritoi kriwkoi ili net :-(...ewe raz spasibo (F)



Евгений
 

Да конечно варить следует с закрытой крышкой, причем с крышкой на кастрюле с гречкой гречкой и соответственно закрыв все основной крышкой от большой кастрюли, в которой стоит кастрюлька с гречкой (во сказанул))

Масло добавляйте на пополам растительное (любое)/сливочное 1/1

:-D



Нина
 

Евгений, спасибо за ценные советы. Если можно, подскажите пожалуйста, как правильно приготовить форшмак.



марина
 

спасибо! а нельзя ли подкинуть рецептик чего-нибудь вкусненького с брокколи? а то и пару рецептиков? :-)



марина
 

спасибо! а нельзя ли подкинуть рецептик чего-нибудь вкусненького с брокколи? а то и пару рецептиков? :-)



Евгений
 

Марина! А как вы относитесь к супам-крем? Есть превосходный рецепт Супа-крем из броколли и семги))) :-D я этот суп делал и с беконом и с малюсками.

Броколи вообще хорошо протирать, включать в соуса.

Вы в каком виде предпочитаете? Укажите пожалуйста и я обязательно напишу пару рецептов из Броколли специально для Вас (fr)



Евгений
 

Марина! А как вы относитесь к супам-крем? Есть превосходный рецепт Супа-крем из броколли и семги))) :-D я этот суп делал и с беконом и с малюсками.

Броколи вообще хорошо протирать, включать в соуса.

Вы в каком виде предпочитаете? Укажите пожалуйста и я обязательно напишу пару рецептов из Броколли специально для Вас (fr)



Евгений
 

Нина, Здравствуйте! Я лично Форшмак никогда не готовил  :-$ но я задал этот вопрос моему коллеге, который работет шеф-поваром в ресторане г. Биробиджан (Еврейская Автономная Облость) он обещал мне выслать свой рецепт), я обязательно его здесь размещу! :-D



 

1 2 3 4 5 6
 НОВОСТИ ДНЯ!
 
Только зарегистрированный пользователь может оставлять свои комментарии.

приготовим вместе

Вкусная и здоровая пища

Приятного аппетита

готовим и печём просто и вкусно!

НЕОБЫЧАЙНО ВКУСНЕЙШИЕ БЛЮДА

готовим по новому с термомикс

Домохозяйка

Быстрые и вкусные рецепты !

Ресторатор
  Вкусные рецепты

Готовим с любовью

КУЛИНАРИЯ.ГОТОВИМ ВМЕСТЕ....

" КОРОЛЕВСКАЯ КУХНЯ "

Наши любимые рецепты.

Детская кухня

Всё о вкусной и здоровой пище

НАСТОЯЩАЯ ДОМАШНЯЯ КУХНЯ

Статистика


Rambler's Top100