Тесто дрожжевое, бездрожжевое, сдобное, пресное, бисквитное, песочное, слоеное, заварное и т.д. Рецепты приготовления

Главная > Приятного аппетита


Елена

 

Тесто
раскатать в пласт толщиной около 75 мм, половину пласта покрыть
масляным прямоугольником и накрыть второй половиной. Раскатать тесто от
закрытого конца к открытому, так, чтобы получился длинный пласт
толщиной 1 см. Края дважды наложить друг на друга пока не получится 4-
слоя. Этот 4-х слойный пласт положить в холодильник на 30 минут.

Всю процедуру повторить еще 4 раза, и
после каждого раза давать тесту полежать в холодильнике. Готовое тесто
разделать (выпечка к офе, изделия для начинки кремом, рожки, корзиночки
и т.д.), ещераз поместить в холодное место и затем выпекать около 20-30
минут в разогретой до 220 градусов духовке.



 

Елена

 


ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ СЛОЕНОГО ТЕСТА
(рецепт от Эмма Мозер)
Потребуется
- 250г холодного сливочного масла, 250г муки,, 1 щепотка соли, 5-6
капель уксуса, до 125 мл воды (половину можно заменить вином).

Холодное масло нарезать тонкими
ломтиками в 50г муки, быстро замесить холодными руками, завернуть в
пергаментную бумагу и поставить в холодильник.

Остаток муки просеять на рабочую
поверхность, в середине сделать углубление и поместить в него соль,
уксус и половину жидкости. Смешать с частью муки, затем добавить
остаток жидкости и вымесить тесто средней плотности, промешивая до тех
пор, пока оно не начнет отделяться от поверхности стола. Дать полежать
30 минут




 

Елена

 



При
излишке сахара поверхность изделий при выпечке быстро колеруется, а
середина не пропекается, кроме того, тесто плохо бродит (если сахара
больше 35%, брожение теста совсем прекращается); при недостатке сахара
получаются бледные изделия невыразительного вкуса. Увеличение
количества дрожжей ускоряет брожение, но излишек дрожжей придает
изделиям неприятный дрожжевой запах.


 

Елена

 

Дрожжевое тесто

При
изготовлении пирожков и других изделии, которые полагается делать из
несладкого теста, нужно убавить количество сахара, указанное в таблице,
наполовину или больше, количество воды немного увеличить. Вообще же
нежелательно отступать от указанных пропорций, потому что при излишке
воды тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплываются;
при недостатке воды - тесто плохо бродит, готовые изделия получаются
жесткими. При избытке соли тесто плохо бродит, изделия пересолены, а
при недостатке соли изделия расплываются, имеют невыразительный вкус.


 

Елена

 

Для
получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста
нужно научиться правильно пользоваться дрожжами и умело сочетать тесто
с начинкой. Всякому понятно, что начинки из мяса, рыбы, грибов не
подходит к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном,
лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и
безопарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят
безопарным способом: крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы
рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается
разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость
изделий.


 

Елена

 

Жиры
обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый
аромат, препятствуют их черствению. В тесто, предназначенное для
изготовления закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами), можно
вводить куриный, свиной и прочие жиры. Для пирогов с фруктово-ягодными
начинками или с творогом использование таких жиров нежелательно. Чтобы
пирог дальше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло.

Не
следует превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто
жиров. Избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего
снижается или совсем прекращается разрыхление теста, тесто становится
рвущимся, расплывающимся, а готовое изделие - невкусным.

Муку
для пирогов (да и почти для всех изделий за исключением некоторых)
следует использовать только высшего сорта. Перед приготовлением теста
муку необходимо просеять.


 

Елена

 

Для приготовления теста лучше использовать сухие активные дрожжи.

Замешивают
дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном) или на
кисломолочных продуктах (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана,
сыворотка и др.) Молоко и кисломолочные продукты благотворительно
влияют на процесс тестообразования, улучшают вязкопластичные свойства
теста, усиливают процесс его разрыхления.

Кроме жидкости, в тесто добавляют сдобу: яйца, жиры, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.

Яйца
делают тесто пышным и вкусным, но лучше заменить яйца яичными желтками,
т. к. белок придает тесту излишнюю жесткость. При большом количестве
яиц в тесте изделия быстро черствеют. Желтки же делают изделия более
рассыпчатыми, красивой желтой окраски.


 

Елена

 

Дрожжевое тесто
Эмма Мозер
Дрожжевое
тесто очень популярно. Из него выпекают большие пироги, кулебяки,
расстегаи, ватрушки, различные пирожки, пончики, булочки, кренделя и
многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу,
яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие
продукты.

Дрожжевое тесто называют также кислым. Дрожжи,
положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые
вещества. Образующийся в тесте углекислый газ поднимается в виде
пузырьков и разрыхляет его.


 

Елена

 

Рассыпчатое тесто (на сметане)
(Эмма Мозер)

Продукты:
200 г сметаны, 2 яйца, 100 г маргарина или сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 3 стакана муки.

Описание:
Замесить не очень крутое тесто, тонко раскатать, такое тесто годится и для пирожков, и для ватрушек с творогом


 

Елена

 

2.
Приготовление бисквитного теста с подогревом. Этот способ используют,
когда желток плохо отделяется от белка или если желток попадает в
белок. Яйца отбить в миску, растереть с сахаром. Поставить миску в
другую посуду с горячей водой, другими словами, «на баню», и,
непрерывно взбивая, нагреть до температуры 40-50°. Затем миску снять «с
бани» и продолжать взбивать до тех пор, пока пена не остынет и не
окрепнет. После этого постепенно подсыпать муку, осторожно перемешивая.

При этом способе приготовления бисквит не опадает при выпечке и получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрев


 

Елена

 

Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного жира или желтка.
Если они взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли,
лимонной кислоты или несколько капель уксуса. Белки следует взбивать
сначала медленно, постепенно скорость взбивания увеличивать. В конце
взбивания всыпать оставшийся сахар. Когда белки увеличатся в объеме в
4-8 раз и при наклоне миски не будут выливаться, взбивание прекратить.
Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки, и при выпекании тесто
«садится».

К растертым желткам добавить 1/3 часть взбитых
белков, осторожно перемешать и, помешивая, всыпать муку или муку с
крахмалом. После чего добавить остальные белки.


 

Елена

 

1.
Приготовление бисквитного теста холодным способом. Тщательно отделить
белки от желтков. К желткам добавить 3/4 нормы сахара и растирать
добела, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме
примерно в 3 раза. В другой посуде взбить белки без сахара. Посуда
должна быть совершенно чистая, без следов жира.


 

Елена

 

Форму
или противень нужно смазать холодным маслом, обсыпать мукой или
панировочными сухарями. Можно на противень положить лист белой бумаги,
смазать его маслом и обсыпать мукой или сухарями. Форму заполняют
тестом на 3/4 высоты, так как при выпекании оно увеличивается в объеме.
Выпекают бисквит 25-30 мин при температуре 200-220°. В течение первых
10-15 мин бисквит нельзя трогать, так как он может осесть и плохо
пропечься. Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при
надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка
золотистого цвета. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в
открытой духовке, чтобы он не опал. Свежеиспеченный бисквит плохо
режется, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток.
Существует несколько способов приготовления бисквитного теста.


Приведем два из них.


 

Елена

 

Основу
бисквитного теста составляют яйца, сахар и мука. Чтобы бисквит
получился более пышным и рассыпчатым, часть муки можно заменить
крахмалом. Качество бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности
взбивания и правильного режима выпечки. В бисквитное тесто можно
добавить тертую лимонную или апельсинную цедру, ванилин, какао-
порошок, измельченные орехи. Их предварительно смешивают с мукой. Если
к бисквитному тесту добавляют воду или размягченное сливочное масло, их
смешивают с желтками. Выпекают тесто сразу после замешивания.


 

Елена

 

Бисквитное тесто
                   Эмма Мозер
Для обычного бисквитного теста: 1 стакан муки, 8 яиц, 1 неполный стакан сахара (200 г).

Для бисквитного теста с крахмалом: 1 стакан муки, 4 ч. ложки крахмала, 8 яиц, 1 неполный стакан сахара (200 г), или 0,5 стакана муки, 0,5 стакана картофельного крахмала, 7 яиц, 1 стакан сахара.

Для бисквитного теста со сливочным маслом: 1 стакан муки, 6 яиц, 6 ст. ложек сливочного масла, 2/3 стакана сахара.

Для бисквитного теста с водой: 1 стакан муки, 4 яйца, 2/3 стакана сахара, 3 ст. ложки горячей воды.


 

Елена

 

2.
Песочное тесто со сметаной и мягкое песочное тесто нужно готовить
иначе. Масло или маргарин размягчить, перетереть с сахаром, яйцами или
яичными желтками (в сметанное тесто добавить сметану). Затем всыпать
муку, смешанную с солью и содой, быстро замесить и поставить на 1-2 ч в
холодильник. Поскольку это тесто довольно мягкое, его намазывают на
противень и дно сковороды, а для печенья-выжимают через кондитерский
мешок или свернутый из бумаги фунтик. Из песочного теста делают торты,
пирожные, печенье.


 

Елена

 

Песочное тесто можно приготовить двумя основными способами.

1.
Сладкое песочное тесто можно приготовить следующим образом. Муку
просеять горкой на разделочную доску, сверху насыпать сахар, соду,
ванилин, натертую на терке цедру лимона и положить .нарезанное
кусочками масло. Порубить ножом масло вместе со всеми продуктами,
добавить яйца и быстро размять руками до получения однородной массы.
Затем тесто скатать в шар, накрыть салфеткой и поставить в холодильник
на полчаса-час. Это тесто можно приготовить заранее и держать до
выпечки в холодильнике.


 

Елена

 

Песочное тесто
                    Эмма Мозер
Для сладкого песочного теста 3 стакана муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 2/3 стакана сахарного песка, 2 яйца, сода на кончике ножа, цедра 0,5 лимона, ванилин по вкусу.

Для песочного теста со сметаной: 3 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 2/3 стакана сметаны, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки сахара, 1/3 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки соли.

Для мягкого песочного теста: 3 стакана муки, 400 г сливочного масла или маргарина, 3 яичных желтка, 2/3 стакана сахара, сода на кончике ножа.


 

Елена

 

Тесто бисквитное


Всё соединить, тщательно взбить миксером и осторожно
вылить в форму смазанную маслом и обсыпанную мукой. Печь на медленном
огне 40-50 минут.








4 яйца, 1 ст. сахара, 1 ч. ложка гашеной соды, 1 ст. муки, ванилин - на кончике ножа.

 

Елена

 

Слоеное тесто


Маргарин порубить ножом и продолжая рубить добавлять
понемногу воду и муку - вымешать всё до однородного состояния.
Разделить на 5-6 частей и в морозилку на 1 час. Вынув, раскатать тонко
каждую часть, понакалывать вилкой в нескольких местах и испечь.




200 гр. маргарина (твёрдого), 0,5 ст. воды, 2 ст. муки.

 

1 2

 НОВОСТИ ДНЯ!

 

Тесто дрожжевое, бездрожжевое, сдобное, пресное, бисквитное, песочное, слоеное, заварное и т.д. Рецепты приготовления

Статистика


Rambler's Top100