Грузинская кухня,

Главная > Приятного аппетита


Елена

 Соус сацибели

    Толченые
орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной - для мясных блюд,
рыбный - для рыбных блюд) или кипяченую воду, сырой рубленый репчатый
лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень. Все тщательно
перемешивают.
   
    Орехи грецкие 444, лук
репчатый 250, уксус винный 200, чеснок 25, зелень мяты и кинзы 50,
перец красный 1, бульон или вода 500, соль 20.
    Выход 1000.


 

Елена

 

Когда лук слегка
обжарится, добавляют муку и жарят еще несколько минут, затем постепенно
вливают горячий процеженный бульон и проваривают до получения густой
массы. Ядра орехов толкут с чесноком, добавляют сушеную и свежую
зелень, молотые гвоздику, корицу и красный перец, настойку шафрана,
яичные желтки, уксус и все вместе растирают деревянной ложкой.
Полученную смесь постепенно вводят в приготовленный соус, помешивая,
ставят на плиту и нагревают, не доводя до кипения.
   
    Масло
сливочное 100, орехи грецкие 666, лук репчатый 300, мука пшеничная 30,
яйца (желтки) 5, чеснок 30, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2,
перец красный 5, зелень сушеная 2, зелень свежая разная 30, шафран 0,2,
бульон 500, соль 20.


 

Елена

 

Соус сациви

    Мелкорубленый
лук кладут в кастрюлю, заливают его маслом и ставят на плиту. (Для
обжарки лука можно дополнительно использовать куриный жир и жир, снятый
с бульона.)




 

Елена

 Соус ткемали

    Перебранные
и промытые плоды ткемали кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы
она только покрывала их, и варят. Когда ткемали хорошо разварятся,
откидывают на дуршлаг, затем протирают через сито и разбавляют отваром,
добавляют толченые зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп,
тщательно перемешивают, кипятят и охлаждают.
   
    Ткемали
плоды 740 или ткемали-лаваш 250, чеснок 30, зелень (укроп, кинза,
омбало) 100, перец стручковый свежий 40 или перец стручковый сухой 4,
соль 15.
    Выход 1000.
   
    Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны.


 

Елена

 Лобио зеленое с мясом

    Подготовленную
говядину или баранину нарезают небольшими кусками по 30 - 35 г,
посыпают солью, перцем и обжаривают в сотейнике. После этого добавляют
мелконашинкованный лук и тушат еще 10 - 15 мин. Затем кладут очищенные
от прожилок и мелконарезанные стручки фасоли, заливают бульоном или
кипяченой водой так, чтобы они только покрыли продукты, закрывают
крышкой и тушат до готовности. Заправляют рубленой зеленью мяты,
петрушки, толченым чесноком, черным перцем и солью и тушат еще 5 мин.
Затем отставляют на борт плиты и выдерживают 25 - 30 мин для
приобретения продуктами аромата и вкуса зелени и специй.
   
    Говядина
215 или баранина (грудинка) 255, фасоль стручковая 214, лук репчатый
40, жир животный 15, чеснок 4, зелень разная 10, специи, соль.
    Выход с говядиной 305, с бараниной 325.


 

Елена

 Мчади (кукурузные лепешки)

    Из
кукурузной муки тонкого помола замешивают на теплой воде тесто,
разделывают его на круглые лепешки, укладывают на противень и выпекают
в жарочном шкафу. Подают мчади в горячем виде вместо хлеба.
   
    Мука кукурузная 183, вода 100.
    Выход 250.


 

Елена

 

Изделие укладывают на
смазанный жиром лист, дают немного расстояться (10 мин), смазывают
яйцом и выпекают. Хачапури подают на стол в горячем виде. Остывшие
хачапури можно разогреть.
   
    Мука пшеничная 82, молоко или вода 22, яйцо 1/2, дрожжи 3, масло сливочное 45, сахар 3, сыр имеретинский 45.


 

Елена

  Хачапури (ватрушка с сыром)

    Обычным
способом готовят опарное тесто и раскатывают круглые тонкие лепешки
толщиной 7 - 8 мм. Сыр пропускают через мясорубку и смешивают с сырым
яйцом. На лепешку ровным слоем кладут приготовленный фарш и защипывают
с четырех сторон, придавая изделию квадратную форму. Хачапури может
быть открытым (в середине виден сыр) и закрытым.


 

Елена

 Чанахи

    Жирную
баранину нарезают на порционные куски (по 2 - 3 на порцию) и посыпают
солью. Картофель нарезают кубиками, лук репчатый шинкуют. В высокий
порционный глиняный горшочек укладывают баранину. Целые баклажаны
надрезают и фаршируют курдючным салом, стручковым перцем, рубленой
зеленью и укладывают на мясо. Все заливают томатом, разведенным
бульоном с толченым чесноком, рубленой зеленью, стручковым перцем, и
тушат в жарочном шкафу. Незадолго до готовности добавляют целые
помидоры. По мере надобности в чанахи добавляют бульон для
предотвращения подсыхания продуктов. Подают в той же посуде.
   
    Баранина
(корейка) 227, картофель 108, помидоры 49, томат-пюре 10, баклажаны
100, сало курдючное 10, лук репчатый 18, зелень кинзы и петрушки 8,
чеснок 4, специи, соль.


 

Елена

  Буглама из баранины

    Баранину
нарезают кусками по 25 - 30 г и обжаривают, добавляют нашинкованный
репчатый или зеленый лук и тушат до готовности. После этого вливают
немного бульона и заправляют чесноком, настоем имбиря или шафрана,
эстрагоном, кинзой, укропом, мятой, зелеными плодами ткемали, солью и
перцем.
   
    Баранина 298, жир 12, зелень
50, чеснок 3, ткемали 60, перец стручковый 0,5, настой имбиря или
шафрана 1, лук репчатый 149, соль, специи.


 

Елена

 

Концы их перевязывают
нитками и соединяют, что придает купатам форму подковы. Купаты надевают
на вертел по 2 шт. на порцию и жарят над раскаленными углями. Их можно
жарить и на сковороде, при этом добавляют 3 г жира.
    Подают купаты с нашинкованным луком и зеленью петрушки. Отдельно подается соус ткемали или нашараби.
   
    Свинина
256, шпик 26, лук репчатый 30, чеснок 3, зерна граната 29 или барбариса
10, хмели-сунели 0,5, перец черный горошком 0,5, корица 0,01, гвоздика
0,01, кишки свиные сушеные 5. Вес полуфабриката 285. Лук репчатый 60,
зелень петрушки 10, соус ткемали 50 или нашараби 30.
    Выход 200/50/50 (соус ткемали) или 200/50/30 (нашараби).


 

Елена

 Купаты

    Мякоть
свинины нарезают небольшими кусками, добавляют лук и пропускают через
мясорубку. Шпик нарезают мелкими кубиками. В фарш добавляют толченый
чеснок, зерна граната или барбариса, корицу, гвоздику, хмели-сунели,
черный перец, подливают немного воды или бульона, тщательно вымешивают.
Очищенные, промытые кишки предварительно вымачивают в воде, затем
заполняют фаршем, но не очень плотно, чтобы купаты при жарении не
лопнули. Приблизительный размер купатов 15 - 17 см.


 

Елена

 Солянка по-грузински

    Мясо
нарезают мелкими брусочками, солят, посыпают перцем и обжаривают. Затем
добавляют мелконашинкованный лук и пассируют его в течение 10 мин.
После этого добавляют томат, муку, пассируют еще 5 мин, разводят
бульоном, кладут очищенные от кожицы и семян, нарезанные ромбиками
огурцы, каперсы, толченый чеснок, кипяченый уксус, рубленую зелень,
соус «Южный», заправляют по вкусу солью, перцем и кипятят 5 - 6 мин.
При подаче посыпают зеленью.
   
    Говядина
215, жир животный 20, лук репчатый 48, огурцы соленые 50, томат-пюре
25, соус «Южный» 10, мука пшеничная 6, каперсы 10, уксус винный 5,
чеснок 4, специи, соль.


 

Елена

 Чахохбили

    Обработанную
курицу или цыпленка разрубают на порционные куски (по 4 - 6 на порцию),
солят и обжаривают в сотейнике с разогретым жиром. Добавляют
нашинкованный репчатый лук и тушат при закрытой крышке до готовности
лука. После этого кладут томат-пюре, муку, через 10 мин добавляют
очищенные от кожицы свежие помидоры, нарезанные дольками, толченый
чеснок, винный уксус или лимонный сок, рубленую зелень кинзы, мяты,
укропа, петрушки, чабера, черный перец, небольшое количество воды или
бульона и тушат еще 4 - 5 мин. При подаче чахохбили посыпают зеленью.
   
    Курица
310 или цыпленок 314, масло сливочное 20, лук репчатый 119, томат-пюре
20 или томат-пюре 10 и помидоры свежие 47, зелень разная 10, чеснок 2,
специи, соль, мука 4, уксус винный 10 или лимон 14.


 

Елена

 


    Пропускают через
мясорубку репчатый лук, чернослив и изюм без косточек. В полученную
массу добавляют масло, соль и тушат. Сняв с огня, добавляют зерна
граната и осторожно перемешивают, чтобы они не помялись.
   
    На одного цыпленка: чернослив 67, изюм 51, лук 55, масло 20, гранат 42.
    Выход 575 (2 порции).


 

Елена

 

Таким способом можно
жарить цыплят с различным фаршем. Например, перемешивают вареный рис,
размоченный сушеный кизил без косточек, чернослив без косточек,
барбарис и топленое масло, солят.
   
    На одного цыпленка: рис 22, кизил сушеный без косточек 16, чернослив 53, барбарис сушеный 12, масло топленое 20.
    Выход 550 (2 порции).


 

Елена

 Цыплята фаршированные, жаренные на вертеле (по-абхазски)

    Мелконарезанный
сыр сулугуни смешивают с зернами граната. Целую тушку цыпленка солят
снаружи и внутри, вкладывают в брюшную полость приготовленный фарш и
зашивают отверстие суровой ниткой. Подготовленную тушку нанизывают на
вертел и жарят до полной готовности, все время переворачивая цыпленка и
смазывая жиром.
   
    Цыпленок 1 шт. (840), масло топленое 10, сыр сулугуни 100, гранат 50.
    Выход 520 (2 порции).


 

Елена

 Цыплята табака

    Тушку
цыпленка промывают, разрезают вдоль грудки, развертывают тушку по
надрезу, придают плоскую форму, посыпают солью, смазывают спинку
сметаной и кладут на раскаленную сковородку с маслом кожей вниз.
Накрывают крышкой, сверху укладывают тяжелый предмет (гнет). Когда
спинка прожарится, цыпленка переворачивают. Жареного цыпленка
укладывают на блюдо и украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали
или чеснок, толченный с солью и разведенный водой.
   
    Цыпленок
1 шт., масло топленое 20, соус ткемали 50 или чеснок 26, сметана 4,
зелень петрушки 10 (вес готовой продукции может быть различен,
поскольку это зависит от веса сырого цыпленка, но не более 250 г).


 

Елена

 Курица по-мингрельски

    Обработанную
курицу разрубают на порционные куски и обжаривают. Сок, образовавшийся
в процессе жарения, сливают в отдельную посуду, а к курице добавляют
нашинкованный репчатый лук. Затем кладут толченые орехи,
мелконарезанную зелень мяты, солят и тушат еще 10 - 15 мин. Яичные
желтки разводят сначала винным уксусом и соком, выделившимся при
жарении курицы. Помешивая, соединяют полученный соус с тушеной курицей
и спич мают с огня.
   
    Курица 310, масло топленое 30, орехи грецкие 67, лук репчатый 72, яйцо (желтки) 1/2, уксус винный 15, зелень мяты 5.


 

Елена

 Баранина со стручковой фасолью

    Баранину
нарезают на куски по 30 - 35 г, посыпают солью, перцем и обжаривают в
сотейнике при закрытой крышке 20 мин. Добавляют мелконашинкованный лук
и жарят еще 10 - 15 мин. Затем кладут очищенные от прожилок
мелконарезанные стручки фасоли, заливают горячей водой или бульоном
так, чтобы были покрыты только продукты, и тушат при закрытой крышке до
готовности. Заправляют рубленой зеленью мяты, кинзы, петрушки, толченым
чесноком, черным перцем, солью и тушат 5 мин, после чего отставляют на
борт плиты и выдерживают 25 - 30 мин для приобретения продуктами
аромата и вкуса зелени и специй.
   
    Баранина (грудинка) 199, фасоль стручковая 150, лук репчатый 48, жир животный 15, чеснок 3, зелень разная.


 

1 2 3 4

 НОВОСТИ ДНЯ!

 

Грузинская кухня,

Статистика


Rambler's Top100